Herencia Andalusí

Cuando el general bereber Tariq desembarcó en Tarifa en el año 711, se encontró con una decadente, primitiva, oscura y triste sociedad visigoda, presionada por el poder, amenazada militarmente, con poca ambición cultural y hábitos de vida poco saludables. Así, desde muchos estamentos sociales, sobre todo el pueblo llano que era la gran mayoría y que poco tenía que perder, la ocupación musulmana fue un soplo de aire fresco, incluso bienvenida, lo cual propició que gran parte de la sociedad se adaptara con cierta naturalidad a muchos de los usos y costumbres de los musulmanes y que incluso hoy en día perduran.

Los musulmanes introdujeron en España la modernidad, la cultura, la buena gastronomía, el buen gusto y el refinamiento. Su influencia ha sido importante tanto es aspectos de la vida cotidiana como en las ciencias y las artes.

Veamos de forma rápida algunos ejemplos: Difundieron y perfeccionaron la brújula, el astrolabio y las cartas náuticas; conocían la destilación, los jarabes y las pomadas; trataban enfermedades como las cataratas, utilizaban anestésicos y sabían cómo detener una hemorragia interna; introdujeron juegos como el ajedrez (la expresión “jaque mate” proviene de la expresión en árabe “el rey está muerto”) y el tres en raya; las matemáticas era una de sus ciencias favoritas y aún hoy utilizamos sus números y su forma de contar.

Pero profundicemos en un aspecto que seguro llama más la atención a los que no somos de ciencias: La gastronomía.

La alimentación de la sociedad visigoda era escasa y poco variada, siendo los cereales la base alimentaria en forma de insulsas y pastosas papillas o tortas. Este alimento se acompañaba con vino y si había suerte, con algo de carne y miel para endulzar.

La dieta musulmana era infinitamente más rica y variada que la de los habitantes ibéricos. Consumían todo tipo de frutas y verduras y una amplia gama de carnes y pescados cuidadosamente elaborados.  La comida para ellos era un placer y para mayor disfrute, la servían en tres platos: un primero ligero, un segundo plato fuerte a base de carne o pescado y un tercer plato de dulces y frutas confitadas. Esta bonita y elegante costumbre perdura hasta nuestros días.

El primer plato, podía consistir en sopa, huevos, verduras, cereales, o ensaladas. Para satisfacer sus gustos culinarios, introdujeron en la península, el arroz, las espinacas, acelgas, calabaza, zanahoria, judía verde, alcachofa, y la popular berenjena.  La berenjena era tan consumida en la época que a los almuerzos multitudinarios y con mucho bullicio se les denominaba “berenjenales”.

Las ensaladas eran a base de lechuga y hierbas varias, aceite de oliva y aceitunas. Los huevos se hervían en agua para consumirlos duros o se freían en aceite de oliva.

En el segundo plato, se consumía mucha carne de cordero (la más apreciada), cabra, carnero, vaca, conejo, gallina y otras piezas de caza como venados, faisanes, palomas y codornices. Se cocinaba frita en aceite de oliva o bien asada o guisada con salsa y también triturada en forma de salchichas o albóndigas. La carne normalmente se maceraba y aromatizaba con una gran variedad de especias que también introdujeron nuestros protagonistas (canela, azafrán, nuez moscada, anís, etc.). Los bereberes guisaban la carne con hinojo, berenjenas, acelgas o espinacas y los árabes con almendras, nueces, ciruelas, dátiles o membrillos.

¿Quién podría resistirse en esta época a un guiso de gallina adobada en escabeche y condimentada con cilantro, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa hecha con agua de rosas, azúcar y almendras molidas?

O a un plato aún en uso hoy en día sobre todo en Andalucía y típico del viernes de Cuaresma, la alboronía, hecho a base de berenjenas, calabacines, cebolla, pimientos y ajo, condimentado con pimentón, vinagre, pimienta y sal. ¿A alguien le es familiar esta receta? Así es, el origen del pisto.

Las clases más bajas y que no podían permitirse estor manjares cárnicos, consumían sobre todo despojos como riñones, hígado, sesos, etc.

Sorprende conocer que ya tenían en su dieta los fideos de pasta hechos con harina molida de trigo (los modernos espaguetis) y que utilizaban el escabeche para realizar conservas tanto de carne como de pescado.

En los postres eran los maestros. Introdujeron en la península la caña de azúcar y nos han dejado recetas tan nuestras como el arroz con leche, los dulces con almendra, turrones y mazapanes. Seguro que en la próxima Navidad recordarás su origen al ver en tu mesa estos productos tan típicos.

No debemos olvidarnos de las almojábanas, buñuelos de masa de harina, levadura, leche y mantequilla con un relleno de queso fresco, ni tampoco del alfajor, masa hecha de miel, almendras, canela, anís, clavo, cilantro, ajonjolí, harina fina y azúcar.

No se privaban de ningún placer. Por ejemplo, en los meses más calurosos consumían sorbetes muy fríos y de diferentes sabores. Conservaban la nieve caída durante el invierno en las neveras de la época, pozos de entre 10 y 20 metros excavadas bajo tierra y que mantenían el hielo incluso durante los meses de verano.

Y más sorpresas: Los musulmanes fueron los que introdujeron frutas tan típicas como el albaricoque, el melocotón, la ciruela, el membrillo, el limón, la naranja amarga, la lima, el melón y la sandía.

Teniendo en cuenta todo lo dicho hasta ahora, podemos imaginarnos los avanzados conocimientos que en Al Ándalus tenían en materia de agricultura. Realizaban un uso muy eficiente del agua construyendo grandes norias para su extracción de pozos y ríos y distribuirla a continuación a través de una compleja red de acequias para regar campos y huertas. Acequias que en muchos lugares siguen siendo utilizadas hoy en día. Incluso idearon el sistema de riego por goteo para lo que utilizaban vasijas con un agujero en el fondo. El 30% de las palabras que actualmente se corresponden con la ciencia del riego son de origen árabe (alcorque, albufera, canal, rambla y un largo etcétera).

Con sus nuevas técnicas, aumentaron significativamente la producción de especies tradicionales de la península como eran el trigo, la vid y el olivo. La introducción de las nuevas especies y a las que me he referido con anterioridad, requerían mucho conocimiento y llevaban a cabo experimentos para conseguir la mejor adaptación de la planta a nuestro clima.  

Todos los conocimientos agrónomos de los andalusíes quedaron recogidos en uno de los más importantes Tratados de Agricultura de todos los tiempos, siendo autor del mismo el Sevillano Ibn al-Awwam (Siglo XII). En esta obra se tratan multitud de temas sobre agronomía como los tipos de tierra, su preparación, los diferentes tipos de agua y las que mejor conviene a cada especie (la de lluvia es la mejor), técnicas de regadío, injertos, podas, eliminación de plagas, conservación de los productos, su importancia en la alimentación, su sabor, etc… Incluso hace referencia a la utilidad de muchas plantas para usos no gastronómicos. Por ejemplo, tomen nota los padres primerizos, del laurel (muy conocido por todos nosotros), se decía que sus hojas ahuyentaban a los reptiles y tranquilizaban a los niños llorones.

Así, resumiendo, podemos decir sin ningún tipo de dudas que la presencia musulmana en la península ibérica supuso una auténtica revolución tanto en lo que se refiere al cultivo de las tierras como a la alimentación. Habrá que ser agradecidos.